Уявіть гігантську рибину вагою 243 кілограми, що мчить океаном швидкістю до 70 км/год, а потім опиняється під молотком за 510 мільйонів єн – це близько 3,2 мільйона доларів. Саме стільки заплатив 5 січня 2026 року Кійоші Кімура, власник мережі суші-ресторанів Sushi Zanmai, за блакитного тунця з регіону Ома на першому аукціоні ринку Тойосу в Токіо. Ця подія не просто торгівля – це ритуал удачі, де ціна за кілограм сягнула неймовірних 13 тисяч доларів. Блакитний тунець, або тихоокеанський блакитний (Thunnus orientalis), став символом розкоші, бо його м’ясо тане в роті, наче масло, з багатим смаком умамі.
Чому саме цей екземпляр побив попередні рекорди? Риба виловлена біля холодних вод префектури Аоморі, де тунці набирають ідеальну жирність завдяки міграціям і раціоні з дрібної риби. Покупці оглядають зрізи хвостів, оцінюючи мармуровість жиру – ключ до вердикту. Кімура, якого називають “королем тунця”, знову довів: для японської кухні немає межі досконалості. А тепер розберемося, як скромна океанська хижачка перетворилася на найдорожчий делікатес планети.
Блакитний тунець: король океанських глибин
Блакитний тунець – це не просто риба, а атлет океану з торпедоподібним тілом, що сягає 3 метрів і ваги понад 600 кг. Його спина переливається металевим синьо-зеленим, боки – сріблом, а живіт – білим. Цей вид мешкає в Тихому океані, мігруючи тисячі кілометрів від Японії до Каліфорнії. На відміну від дешевого альбакору чи жовтопірки, блакитний вирізняється насиченим червоним м’ясом, багатим омега-3 і текстурою, що ідеально пасує для сирого споживання.
Існує три основні види блакитних тунців: тихоокеанський (Thunnus orientalis), атлантичний (Thunnus thynnus) та південний (Thunnus maccoyii). Тихоокеанський – зірка токійських аукціонів, бо його жирність досягає 30% у преміум-частинках. Атлантичний, популярний у Середземномор’ї, відновлюється після перелову і коштує менше через конкуренцію. Ці хижаки живляться крилем, сардинами та кальмарами, набираючи масу за 20-30 років життя. Швидкість і сила роблять їх трофеєм для рибалок, але саме смак – магніт для гурманів.
- Розмір і вага: Рекордні особини – до 680 кг, як ведмідь гризлі, що ідеально для масового виробництва суші.
- Міграція: Подорожують 10 тис. км щороку, повертаючись до Японії на нерест.
- Смакові якості: Жирні шари створюють ефект “танення”, насичуючи язика нотками горіха та моря.
Ці риси роблять блакитного тунця елітним продуктом, де один кілограм оторо (найжирніша частина) вартує як шматок золота. Перехід від океану до тарілки – це ланцюг свіжості, де кожна година на льоду впливає на ціну.
Від Цукідзі до Тойосу: серце японського рибного ринку
Рибний ринок Цукідзі в Токіо славився хаосом і адреналіном: опівночі, під гучні вигуки, дилери хапали гігантські тунець за хвіст, оцінюючи якість. З 2018 року торгівля переїхала до Тойосу – сучасного комплексу з акваріумами та онлайн-трансляціями. Перший новорічний аукціон тут – священний ритуал, що символізує процвітання. Тисячі глядачів спостерігають, як під лампами блищать тунець з ідеальними зрізами.
Аукціон починається о 5 ранку: рибалки з Ома доставляють улов літаком, щоб зберегти свіжість. Дилери носять білі халати, сигналізуючи жестами – фантомний ринг замінив традиційний. Тойосу обробляє 2 млн тонн морепродуктів щороку, але тунець – зірка шоу. Ціни падають після першого аукціону, але рекорди народжуються саме тут, де традиція зустрічає комерцію.
Рекордні ціни на тунця: хроніка аукціонних битв
Історія рекордів – це сага амбітних покупців і епічних рибин. Ось ключові моменти, що підкорили світові заголовки. Для порівняння склали таблицю з топ-продажами на перших аукціонах Цукідзі/Тойосу.
| Дата | Вага (кг) | Ціна (млн єн) | Ціна (млн USD) | Покупець |
|---|---|---|---|---|
| 5 січня 2026 | 243 | 510.3 | 3.2 | Кійоші Кімура (Sushi Zanmai) |
| 5 січня 2019 | 278 | 333.6 | 3.1 | Кійоші Кімура |
| 5 січня 2013 | 222 | 155.4 | 1.76 | Кійоші Кімура |
| 5 січня 2012 | 269 | 56.5 | 0.74 | Кійоші Кімура |
| 5 січня 2011 | 342 | 32.5 | 0.4 | Гонконзький ресторан |
Дані з сайтів BBC.com та Nippon.com. Зверніть увагу: ціни коливаються з курсом єни, але тренд вгору – від сотень тисяч до мільйонів. Кімура домінує, купуючи для престижу та роздачі клієнтам.
Секрети мільйонної ціни: що робить тунця елітним?
Жирність – головний козир: у топ-тунців сاتیновий блиск на зрізі, де мармурові вени жиру обіцяють райський смак. Розмір важливий: великі рибини дають більше оторо. Регіон Ома – холодні води роблять м’ясо щільним, без паразитів. Свіжість критична: від лову до аукціону – максимум 24 години на льоду.
- Оцінка зрізу: червоний колір без коричневого, жирні смуги.
- Форма: симетрична, без дефектів.
- Запах: свіжий океан, без аміаку.
- Вага: старші тунці жирніші.
Після аукціону тунець ріжуть майстри: спочатку хвіст, потім тулуб. З 243 кг виходить 100+ кг їстівного м’яса, розподіленого по ресторанах. Ціна падає до 100-500 дол/кг на роздріб, але преміум лишається золотом.
Кійоші Кімура: чоловік, що купує тунець на мільйони
Цей ексцентричний мільярдер з 50+ ресторанами Sushi Zanmai – легенда. З 2000-х він виграє аукціони, витрачаючи мільйони на рекламу. “Перший тунець приносить удачу”, – каже він, роздаючи суші безплатно. У 2026 його риба вагою ведмедя стала хітом соцмереж. Кімура тестує м’ясо сам, обіцяючи “найкращий оторо ever”. Його філософія: престиж вартий усе.
Частини блакитного тунця: від бюджетного акамi до розкішного оторо
Тунець – як яловичина: різні зони дають унікальні смаки. Акамi (спина) – lean м’ясо, червоне, з м’яким смаком, ідеальне для новачків. Чуторо (боки) – середня жирність, соковите, з горіховими нотками. Оторо (черево) – вершина, 30% жиру, тане миттєво, коштує 200-500 дол/кг.
- Акамi: Дешевий, протеїновий, для нігірі.
- Чуторо: Баланс, для сашимi.
- Оторо: Королівський, з білим мармуром.
У ресторанах оторо подають тонкими слайсами, з імбиром. Вдома обирайте свіжий: блискучий, пружний. Заморозка зберігає якість, але свіжий – король.
Цікаві факти про найдорожчого тунця
Ви не повірите, але блакитний тунець вміє грітися м’язами, до 35°C – тепліший за воду! У Японії їдять 80% світового улову. Один оторо-шматок коштує як обід для родини. Рибалки Ома ловлять вручну, без мереж, для етики. У 2026 рекордний тунець обробили за 20 хв двома майстрами з 100-кг ножами. А ще: тунець швидший за акулу, але оторо робить його повільним у шлунку гурмана!
Екологія тунця: від кризи до відновлення
У 2010-х блакитний тунець був на межі: популяція впала на 97%. Квоти ICCAT та WCPFC оживили запаси – тихоокеанський зріс на 10 разів з 2010. Атлантичний – Least Concern за IUCN 2021. Але клімат гріє океан, змінюючи міграції. Стійкий вилов: обирайте MSC-сертифікований. Ферми в Японії та Австралії вирощують тунців, зменшуючи тиск.
Тренди 2026: фермерський тунець і глобальний бум
Сьогодні 40% японського тунця – аквакультура: риби в клітках набирають жир без міграцій. Ціни стабілізуються: звичайний блакитний – 50 дол/кг. В Україні суші-бар з оторо – рідкість, але імпорт росте. Порада: пробуйте локальний тунець з Чорного моря, дешевший аналог. Майбутнє – синтетичний умамі? Ні, океанські гіганти лишаються незабутніми. Залишається тільки мріяти про шматочок того рекордного зразка – чи не так?